@reportergourmet – Martino Lapini<\/p>\n
Si conoscono da appena un anno, eppure c’\u00e8 gi\u00e0 un’intesa navigata: alla guida di Aimo e Nadia bistRo, Sabrina Macr\u00ec e Beatrice Perin celebrano l’eleganza della semplicit\u00e0 nell’insegna \u201cpop” del gruppo.<\/p>\n
Il locale<\/p>\n
Sono come il giorno e la notte, come Wes Anderson e Tarantino, per certi versi come il diavolo e l’acquasanta. Sabrina Macr\u00ec e Beatrice Perin sono la chef e la maitre del BistRo di Aimo e Nadia, donne con personalit\u00e0 talmente opposte da creare qualcosa di altamente conciliante per il cliente. Anche se per qualcuno avere due donne a capo di un \u201clocale di livello” pu\u00f2 ancora essere un problema, per noi non lo ho \u00e8 per niente. Non ci soffermeremo pertanto sul problema del gender gap o della gender ignorance dei clienti, piuttosto sulla professionalit\u00e0 e sulla mentalit\u00e0 di queste due ragazze cos\u00ec diverse, eppure cos\u00ec realisticamente sul pezzo.<\/p>\n
Una breve premessa sul BistRo<\/em><\/strong> \u00e8 dovuta. Ro sta per Rossana Orlandi, la gran dama italiana del design<\/strong>, una delle persone pi\u00f9 influenti nel campo del design a livello mondiale. Una scopritrice di talenti, una scouter di quello che ancora il design dovrebbe fare, semplificare la vita dell’uomo e anche quella del pianeta in cui viviamo. Il BistRo \u00e8 nella stessa via – Via Matteo Bandello, Milano – in cui si trova la galleria-laboratorio-giardino-museo-casa dove Rossana Orlandi ha concentrato tutta la sua attivit\u00e0<\/strong> dopo un Compasso d’oro e tanto lavoro nel fashion. Provate ora a immaginare quanto questa casa sia frequentata durante la Design Week, praticamente lo spazio Orlandi \u00e8 una met\u00e0 di pellegrinaggio. E si sa, i pellegrini sono sempre assetati e affamati.<\/p>\n Anche in questo caso, un’altra coppia di donne, Rossana Orlandi e Stefania Moroni<\/strong>, ha avuto la lungimiranza di pensare a un luogo di ristoro che rispecchiasse lo stile inconfondibile di Ro, in una dimensione di cucina elegantemente italiana, raccontata senza ingessatura e con un’accoglienza frizzante. Cos\u00ec nasce il BistRo. \u201cLa Settimana del Design la affrontiamo piangendo<\/em>“. Beatrice scherza, ma nemmeno troppo, sull’impatto della celebre settimana milanese. Sabrina fa semplicemente s\u00ec con la testa.<\/p>\n \u201cI nostri clienti pi\u00f9 fedeli ci dichiarano espressamente che non si presenteranno. Sanno che ci sar\u00e0 un men\u00f9 ad hoc, che il servizio sar\u00e0 pi\u00f9 veloce e non stop, che ci saranno pi\u00f9 piatti freddi. Dalla mattina alla sera il passaggio di gente \u00e8 inverosimile, uno tsunami di persone. Il bar \u00e8 fisso e per tutti questi motivi dagli altri locali di Aimo e Nadia viene sempre qualcuno a darci una mano. \u00c8 una settimana pensata sulla clientela esclusivamente estera, con focus sull’aperitivo che in questi anni ci siamo accorte che ha funzionato molto<\/strong><\/em>“.<\/p>\n La chef Sabrina Macr\u00ec<\/p>\n Una settimana per forgiarle, direbbe Tolkien. Le ragazze, nonostante tutto, sanno cosa le aspetta e da questo ci hanno anche ricavato un’idea imprenditoriale per massimizzare economicamente gli sforzi. Si conoscono da poco pi\u00f9 di un anno eppure c’\u00e8 un’intesa gi\u00e0 navigata<\/strong>. Forse perch\u00e9 entrambe sono state buttate sulle stesse braci accese e niente come una situazione in cui le maniche vanno pi\u00f9 che rimboccate, pu\u00f2 creare comunione di intenti. Sabrina<\/strong>, donna che ama le retrovie e il duro lavoro, cresciuta nella mediterraneit\u00e0 delle relazioni famigliari, nell’assorbimento, nel palleggio e nel terzo tempo della tradizione, di Beatrice<\/strong> vorrebbe avere la capacit\u00e0 di rompere subito il ghiaccio, vorrebbe rubarle la capacit\u00e0 di dialogo e dialettica. Poi le d\u00e0 della testona.<\/p>\n Beatrice Perin<\/p>\n Da parte sua, Beatrice, una donna di mondo, uno spirito cangiante che ha lavarato per molti anni anche all’estero, di Sabrina invidia la puntigliosit\u00e0 e meticolosit\u00e0. E pure la sua seriet\u00e0 e il fatto di essere sempre in orario. Al contrario la bacchetta sul fatto che si cruccia troppo, che dovrebbe prendere le cose con pi\u00f9 leggerezza. Sabrina continua ad annuire. Chiss\u00e0 se Alessandro e Fabio, coppia di chef de Il Luogo di Aimo e Nadia, questa coppia l’hanno creata ad hoc. Conoscendoli il sospetto \u00e8 pi\u00f9 che fondato<\/strong>. Al gioco delle coppie segue una riflessione sul mondo della ristorazione e al cambiamento epocale che sta vivendo. Beatrice lo fa capire senza mezzi termini. \u201cLa ristorazione \u00e8 una scelta di vita, noi siamo tra le ultime<\/strong>. Vive questa crisi, perch\u00e9 prima aveva i braccianti. Ora i numeri sul personale non li fai pi\u00f9, devi proprio trovare qualcuno che ci crede veramente<\/strong>. All’estero \u00e8 diverso, non hanno la nostra preparazione, sebbene si dia molto attenzione alle condizioni di lavoro. Se esci da qui, da Italia e Francia, puoi fare davvero qualsiasi cosa. All’estero, vieni pagato di pi\u00f9, ma esci che non sei indipendente”.<\/em><\/p>\n Al BistRo<\/em><\/strong>, come anche negli altri locali della galassia Aimo e Nadia, si riposa due giorni a settimana<\/strong>, con le dovute eccezioni come per la Design Week. Una cosa \u00e8 chiara, in famiglia ci si aiuta e ci si corregge all’interno di un contino calibrarsi e conoscersi. \u201cIo sono totalmente trasparente con i ragazzi, mi piace dare subito responsabilit\u00e0. I ragazzi in sala sono giovani e con delle lacune, ma riusciamo a dirci le cose in faccia. Sto imparando che \u00e8 bello anche insegnare. Il nostro lavoro \u00e8 la comunicazione con il pubblico, essere psicologi espressi. Le persone sono sempre diverse e noi dobbiamo essere in grado di leggere fra le righe della personalit\u00e0<\/strong>. La lettura del tavolo \u00e8 la base, perch\u00e9 io devo anche essere il tramite con Sabrina e la cucina. Io, di natura, sono molto pi\u00f9 alla mano, ma devo saper rendermi conto quando ho di fronte un cliente che vuole essere trattato con maggiore discrezione, distacco e formalit\u00e0 a volte”.<\/em><\/p>\n Come dicevamo, anche la correzione \u00e8 qualcosa che va presa senza risentimenti. Cos\u00ec diventa un elemento di crescita, una micro-crisi personale che rende pi\u00f9 motivati, pi\u00f9 professionali e senza troppi giri di parole, pi\u00f9 bravi. \u201cAll’inizio mi veniva sempre da strafare. Pensavo: cos\u00ec l’ho fatto troppo semplice, vagavo con la mente verso cose stratosferiche. Fabio e Ale mi hanno proprio detto, guarda che non c’\u00e8 bisogno, la cosa fondamentale \u00e8 il gusto. Per me \u00e8 stata una liberazione e uno sprone a concentrarmi ancora di pi\u00f9 sulla cucina che avevo in mente”<\/strong>. Sabrina questa volta non annuisce soltanto, parla con rispetto e senza adulazione di chi l’ha scelta e di come la scelta ora spetti a lei tutti i giorni. Anche Beatrice si sofferma sulla visione del suo \u201csuperiore” e di quanto la diversit\u00e0 l’abbia fatta crescere. \u201cIo e Alberto (Piras, sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia) abbiamo bocche molto diverse. Lui \u00e8 la Francia, tutta la Francia. Io ho vissuto in Canada, Australia, la mia formazione sul campo comincia nell’hispterismo, quindi vini macerati, naturali. Collaborare con Alberto significa che anche questi ultimi tipi di vini devono essere puliti, senza quei difetti che vanno solo di moda. \u00c8 una crescita per me, l’attenzione a trovare il pelo nell’uovo.”<\/strong><\/em><\/p>\n I piatti<\/strong><\/p>\n Potremmo dire che l’eleganza della semplicit\u00e0 \u00e8 la sintesi dei piatti preparati da Sabrina<\/strong>. In apparenza \u00e8 cos\u00ec. Diciamo che non \u00e8 la semplicit\u00e0 della ricetta ripetuta, della cucina casalinga. Piuttosto \u00e8 un tuffo nell’italianit\u00e0, rigenerata dalle mani di un’esploratrice di ricordi. <\/strong><\/p>\n \u201cNella mia cucina, Aimo e Nadia \u00e8 la base, e io la sento mia. Per me \u00e8 la cucina del ricordo, reinteriorizzato per dare sensazioni nuove al cliente.<\/strong> Il mio ricordo cerco di trasmetterlo con il piatto, tutti i piatti sono pensati cos\u00ec. Piatti sono semplici ma non semplici nel gusto. Uso massimo 2-3 ingredienti, che lavoro e trasformo con tutta la tecnica in mio possesso”.<\/em><\/p>\n Il Coniglio ripieno con caponata di verdure<\/strong><\/em> \u00e8 uno dei piatti che sta \u201ctirando” di pi\u00f9. In fondo \u00e8 una ricetta tradizionale, eppure Sabrina la fa rivivere attraverso una preparazione complessa e tanto lavoro<\/strong>, esaltando sia la parte proteica che quella vegetale. Esaltando sua nonna in fondo. Questo viene percepito e la gente non tarda a tornare. Il nome del piatto per esteso \u00e8 Coniglio nostrano farcito di caponata di melanzane, patate fondenti alla senape<\/em><\/strong>, un secondo che richiama il tipico arrosto della domenica, a casa della nonna, sempre quella di prima. Il coniglio nostrano viene disossato e riempito con una caponata di melanzane fritte, poi rosolato e cotto in forno. L’arrosto a cui siete abituati sar\u00e0 un lontano ricordo, da lacrimuccia anche le patate, stratificate, croccanti e leggere.<\/p>\n Un altro piatto che ci ha rapito la mente e il palato: Bottoni di pasta fresca farciti di fegato alla veneziana, cipolla caramellata, riduzione all’aceto di mele<\/em><\/strong>. Il fegato alla veneziana va in trasferta in un primo piatto, si mette a fare smart working racchiuso in un bungalow a forma di raviolo e mette gi\u00f9 la presentazione della vita. Il fegato \u00e8 cotto con molta cipolla e alloro, sui bottoni viene aggiunta crema di latte fatta con aceto di mele. Cipolla di tropea caramellata a chiudere. Un piatto che quando lo vedi pensi sia estremamente confortevole. Cos\u00ec \u00e8 anche quando lo assaggi, con una dimensione acida ben presente eppure inclusiva. <\/strong><\/p>\n Per molti la trippa \u00e8 un ricordo. Da capire per quanti \u00e8 piacevole. Con la Trippa, midollo arrosto alla salvia, verdure in carpione<\/em><\/strong> queste persone, e pure gli gnostici, hanno la possibilit\u00e0 di perdonare e perdonarsi qualsiasi cosa. La trippa di vitello viene pulita, lavata e tagliata. Poi stracotta su un fondo di sedano, carota, cipolla e alloro. No sugo di pomodoro, si va in bianco per 3-4 ore a fiamma bassa per ottenere una consistenza che sciogliti. Poi il tocco di genio, una fetta di pesca arrosto a dare fresca dolcezza sgrassante.<\/strong> Da ultimo un carpione di cipollotto e sedano e il buffetto amaro di salvia fritta. Una rivisitazione che, se solo fossimo un po’ meno pigri, potrebbe scalzare qualsiasi tataki di tonno, avocado toast o poke di buono.<\/p>\n Sul dolce il ritornello non cambia. Dolci della memoria fatevi avanti. Ecco, oggi \u00e8 il giorno del souffl\u00e8. Qui nella veste di Souffl\u00e9 ghiacciato alle fragole e crumble al cioccolato<\/strong><\/em>, una versione estiva fatta con purea di frutta, amalgamata con albume d’uovo e zucchero. Il gonfiore che fuoriesce dal pirottino \u00e8 il segno che aspettiamo, la crosticina sulla superficie il feticcio che vogliamo rompere, il crumble di cioccolato all’interno meglio di un kinder sorpresa. Sabrina non \u00e8 la nonna, eppure per il gusto dei suoi piatti, vorremmo andare a mangiare da lei tutte le domeniche e anche tutti gli altri giorni.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" @reportergourmet – Martino Lapini Si conoscono da appena un anno, eppure c’\u00e8 gi\u00e0 un’intesa navigata: alla guida di Aimo e Nadia bistRo, Sabrina Macr\u00ec e Beatrice Perin celebrano l’eleganza della semplicit\u00e0 nell’insegna \u201cpop” del gruppo. Il locale Sono come il giorno e la notte, come Wes Anderson e Tarantino, per certi versi come il diavolo…<\/p>\n","protected":false},"author":15,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[21],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\n